炒，可以说是我国独有的一种烹调方式。在锅中倒上食用油，利用热气和油烟将食材迅速熟化、腾香，是大家日常生活中不可或缺的烹饪方式。三位年轻厨师来自不同的省份，他们炒菜的习惯与口味也各不相同，但都饱含着对美食的热爱与追求。
谁救的我们冯天阔忙是惊奇道。突然间他看到角落里穿着一身破衣服的，那衣服显然是东拼西凑拼凑起来的，宛如羽毛一般。
如果说过年有什么一定要吃的菜，那么，寓意着大吉大利的鸡肉一定榜上有名。在山东省新泰市，老百姓对于炒鸡有着特殊的偏爱。春节前后，95后厨师王健也到了一年中最忙碌的时候。
啊该死的那柯琮简直愤怒痛苦到极致，一大早过来训练，他刚搬到这没多久，穿的这么帅，就是为了泡妞，毕竟这可是超高档的别墅，有许多千金大小姐，而且姿色肯定不差，想泡几个玩玩的，没想到刚到这还没开始腿就被人打断了。
当然作为当事人的他们，却是明白得了，不是他们不给力，是给力都没用。
山东新泰青年厨师 王健：我现在大约会做四五十种炒鸡了，像黏糊鸡、干煸鸡、辣子鸡，还有花蛤鸡，肥肠鸡，这些都是从老一辈师傅手里流传下来的、学来的。
虽然已经是大晚上，可付家的大厅内，依旧聚集着不少人，都是付家的一些核心成员，包括付倩兰的父母付立社和沈佳，付倩兰的二叔付立庭一家，以及她的小姑付立香。
呵呵，马伯廖伯还有诸位，股份是你们自愿出卖的，当初我还劝你们不要卖，让你们和公司一起共进退，但你们为了一己私利，不顾公司存亡非要抛售，我为了保住公司，不惜用我的私人财产收购你们，请问，我何错之有？萧震海看着他们义正言辞的摊手道。
新泰位于泰山东侧，地形以丘陵为主，自古便有在山坡林下散养土鸡的传统。古有童谣“野鹊叫喳喳，亲戚来到家，先让座后让茶，再把小鸡杀”。新泰人自古便有杀鸡待客的传统。
传统的新泰炒鸡，从食材到制作工艺都非常讲究，两年半左右跑山鸡现吃现抓。
优质的食材还要有细致的处理方式。为了保持鸡肉的最佳口感，在粗加工过程中，厨师必须要用冷水进行清洗。寒来暑往，王健的手每天都在冷水中浸泡着。
山东新泰青年厨师 王健：用温水或热水去处理的话，会影响鸡的口感，失去鸡的鲜味，像在冬天的时候，手都冻得青紫青紫的。
将鸡预处理干净后，就正式进入了烹饪环节，共有三个步骤，先炒后炖再收汁。这十分考验厨师对火候的把握。
小火将姜片炒出香味儿，再将鸡块炒至表皮金黄后，便可加入适量的高汤煨炖。炖至用筷子一插轻松入骨时，就可以用大火收汁了，此时对火候的把握更为重要。
山东新泰青年厨师 王健：这时候一定要控制好温度，收到酱汁浓郁的时候，这鸡就制作完成了。
刚出锅的炒鸡热气腾腾，香气四溢，让人垂涎。无论逢年过节，还是亲朋好友闲来小聚，炒鸡都是当地餐桌上必有的菜品。
麻辣鲜香
湖南人舌尖的记忆
与北方炒菜不同，湘菜注重油重色浓、麻辣鲜香。今年30岁的厨师周小青 ，每天早上到店做的第一件事，就是检查辣椒的新鲜度。
湖南长沙青年厨师 周小青：我们选这个辣椒，第一个还是去看辣椒蒂把，一定要保证这个辣椒蒂把它是绿色的，第二个要有一点点硬，不能太软了。
湖南的冬季气温较低，湿度较大。而辣椒又有着祛湿驱寒的特点，因此深受湖南人的喜爱。十二年前，喜欢做菜的周小青在家里人的支持下，如愿成了餐馆学徒。而辣椒炒肉，就是他学习的第一道菜。起锅烧油，下入五花肉煸炒，随后加入大蒜炒香；接着下入腌制好的瘦肉片快速翻炒；最后加入辣椒炒至断生，调味后即可出锅。作为一道家常菜，辣椒炒肉选用的都是最常见的食材，但不同的人做出来的口味千差万别，关键就在于火候。
湖南长沙青年厨师 周小青：我们刚刚上灶的时候就很怕烧坏，烧的时候就不怎么敢开火，上来之后它没香味可能就挨骂了。
师傅的批评并没有让周小青打退堂鼓，他反而更加用心钻研。无论上班还是休息，他都在琢磨这道菜，不断感受不同火候下菜品口感的差异。
经过长时间的磨炼，周小青做出来的辣椒炒肉，终于能够从后厨端向顾客的餐桌。
无论是高档餐厅，还是街头巷尾的小饭馆，豪爽与热情的湖南人离不开辣椒炒肉，湖南人的饮食记忆与文化情感也与这道菜息息相关。
福建沙县：守正创新
让更多人喜欢闽菜
如果说湘菜是将辣椒的香味发挥到了极致，那么闽菜则是将食材的原味送到了食客口中。
对于黄能泰来说，每到春节，是一年中最为忙碌的时刻。
福建沙县青年厨师 黄能泰：每天宴席都在百桌以上，我们早上7时多就要赶过来备货，差不多到晚上11时多才能下班。
今年不到30岁的黄能泰学厨已经有十多年了。从在案板上苦练刀工的青涩学徒，到能够独当一面的厨师，一路走来，他凭借不懈的努力，将闽菜的精髓了然于心。在众多的菜品中，冬笋炒芥菜是他的拿手招牌菜。
作为福建特色食材，冬笋在寒冷冬日破土而出，象征着坚韧与新生。“笋” 与 “顺” 谐音，当地人认为，过年期间吃笋，意味着在新的一年里一切事情都能够顺顺利利。
福建沙县青年厨师 黄能泰：福建笋是最多的，冬笋也是这个季节才有。吃到冬笋就有回家过年的感觉。
来源：央视新闻客户端
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